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古有银针试毒,今有探针试鲜

民以食为天,香港人的对「食」的追求,更是不容置疑。近年的食物安全风险却逐渐增加,当中原由,不少是源自最原始的「食物变坏」。自幼长辈敦促的「病从口入」继续发生,除了现有的食物标籤,日新月异的科技亦融入大众生活。香港教育大学的研究发明提醒你,及早嚐鲜,避免吃坏肚皮。

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民间检测法

人类储存食物的方法,承载人类文明千百年来的智慧,使其不同环境下,分辨出食物好坏。

我们先回归基本,以民间智慧,运用我们的触觉,尝试「检测」食物的鲜度吧!

问题1:
肉类变坏的味道是?

正确答案:臭。
臭。肉变坏,基于有硫的化学物,因而变臭。

问题2:
鱼肉变坏后发出的气味是?

正确答案:腥。
腥。鱼肉变坏,由于有氮的化合物,因而变腥。

问题3:
奶类变坏后,会变成?

正确答案:酸。
酸。奶类变坏,由于有机酸,因而变酸。

问题4:
酒变坏后会变成怎样?

正确答案:苦。
苦。酒类变坏,由于酚的化学物质,因而变苦。

凭味觉、嗅觉辨别食物好坏是最简单直接的人类本能。现时社会较多用「食物安全标籤」用以提醒食客及早食用,免增安全风险,例如「此日期或之前食用」及「此日期前最佳」。但冷藏冰鲜食物的新鲜程度,则受很多外在因素影响,罐头食物更难透过气味分辨,煮食前需保持警惕。

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提防腐坏的方案

数据告诉我们,绝大多数的食物中毒个案,都是因食物中的细菌引起。

食物变坏是令人困扰的问题,于自身有损健康;于饮食行业有损经济效益及声誉。应对腐坏食物最直接的方法,是直接扔掉,却会制造大量浪费。然而,现有的食物安全检测需时长,多是在变坏食物被出售或被人进食后才发现有问题。

为了解决这些问题,香港教育大学科学与环境学系教授周卓辉,连同13位具有化学、微生物学、工程、材料科学等专业背景的研究人员组成团队,充份结合传统智慧与崭新科技,经年研究更方便、快捷、有效的检测方法,用以检测食物新鲜度。

香港教育大学科学与环境学系教授周卓辉

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食物传感器
结合传统智慧与创新科技

周教授从很多科学文献找到灵感,食物发出的气味是一个侦测食物好坏的重要关键,亦即是说,气味与食物变坏是有关系的。然而,一些保存中的食物,例如罐头,或冰鲜放在冰柜的食物,便不能用嗅觉检测气味的产生。因此需要一个食物传感器,以反映容器内的食物新鲜度。

团队制作有如探针的食物传感器,运用超分子化学技术,让食物传感器可以分离和交换食物的化学成份,更针对及灵敏地识别食物新鲜程度。

常见肉类(如鸡肉、猪肉、牛肉)和海鲜等,腐坏时会释放出生物硫,故此生物硫可作为食品质量的指标。而团队研发的食物传感器只会针对硫作出化学反应,用家透过食物传感器的颜色变化,即可知道食物是否腐坏。

一眼看清有几新鲜

食物传感器的研发仍在进行中。当完成后,食物传感器会变成筹码般,用户只需把食物传感器放在特制的食物盒上,它便能隔空感测到生物硫的存在,并显视不同程度的颜色变化,以反映肉类或食品有否变坏。

在香港政府创新科技署及一所科技公司资助下研究团队已取得3项专利,有关研究更在国际间获逾百次引用。研究团队正与寿司工场及存放大量新鲜食材的餐厅合作,试验完成后会在业界推出;团队同时开始研发下一代食物传感器,用以辨别奶类及酒类产品的新鲜度。

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周教授自踏上研究之路,就与食物安全结下不解之缘。作为香港政府环保署辖下减废委员会成员的他不讳言,其科研成果能从实验室走到社会,自己亦感欣慰。

他补充,今次的研究就是源自食物浪费,饮食业同时面对著食物变坏导致食物中毒的压力,令他顿生要以发明改善情况:「研究并不是遥远的事,是生活体验。知识、化学工具、甚至创意,都可解决大大小小问题。」

他寄语新一代研究员,在香港踏上科研路,纵是艰难,但它有如一场长跑,中途或会有跑得不顺,但往后会因经验的累积,顺势发力,便会愈跑愈顺、跑往目标的终站。

「研究源自生活,要好好感受生活。」